Quelle est la définition d'une Pastry Stout? Quel est ce nouveau style qui fait saliver les amateurs de dessert ?
Les Pastry Stout parfois Imperial Pastry Stout ou stout pâtissière sont des bières noires très gourmandes !
C'est plutôt simple, les brasseurs très gourmands ont voulu allier leurs deux passions : les desserts et la bière.
D'où viennent les Pastry Stouts?
Bien qu'il ait été utilisé à l'origine comme un terme péjoratif pour désigner les bières sucrées et chargées d'additifs, le terme "pastry stout" a été universellement adopté par la communauté de la bière artisanale. On peut attribuer la création et la prolifération de ce terme à d'Alex Kidd, auteur du blog Don't Drink Beer. Le plus souvent, il fait référence à un stout qui est brassée pour être intentionnellement sucré et qui est souvent fabriqué avec l'ajout de nombreux ingrédients sucrés (du lactose, de la vanille, du cacao, du sirop d'érable...). L'objectif final est généralement de brasser une bière qui imite la saveur et parfois l'apparence d'un dessert.
C'est un style de bière qui divise mais qui gagne en popularité, notamment dans les pays d'Europe du Nord. Les amateurs de stout pâtissières sont le plus souvent attirés par ce style de bière torréfiées en raison de la douceur semblable à celle d'un dessert et de l'originalité de ces Stouts Pâtissières. Car c'est vrai que c'est toujours un événement que de boire une bière à la fève de Tonka et à la banane!
Les détracteurs des stouts pâtissières critiquent l'aspect fourre-tout de ces bières. Car en effet, on est assez loin de la loi de pureté allemande.
Quelle est la recette des Pastry Stouts ?
La bière est bien moins stricte que d'autres domaines dans sa catégorisation en style. Et c'est ce qui rend ces boissons intéressantes ! Chaque brasseur peut donc laisser libre cours à son imagination et créer des potions magiques digne de Panoramix.
La plupart des brasseurs utilisent cependant du lactose (du sucre de lait) pour apporter la texture crémeuse tant attendue dans les stouts pâtissières. Et il faut avouer que ce côté onctueux associé aux saveurs de café apportées par le malt torréfié nous ramènent tout droit en enfance quand notre maman sortait un brownie encore tout chaud du four et que nous l'accompagnions d'un verre de lait !
Les autres ingrédients sont tout autant improbables, tant que cela rappelle l'univers gourmands et pâtissier des desserts :
- Sirop d'érable
- Vanille
- Chocolat
- Cassis
- Caramel
- Amande
- Framboise
Oui je sais, vous salivez déjà en imaginant ces desserts en canette ! Mais attention à garder un équilibre entre toutes ces saveurs sinon cela peut vite devenir écœurant et imbuvable.
Faire une bonne Stout Pâtissière est donc un exercice technique plus difficile qu'il n'en parait !
Quelles sont les meilleures Pastry Stouts?
Forcément, dans le délire créatif, nous retrouvons la Brasserie La Débauche sur le podium avec plusieurs stouts pâtissières des plus réussies comme la Banoffee Pie, une Impérial Pastry Stout.
Mais d'autres brasseries comme la brasserie Aerofab excelle aussi dans le domaine. Ils viennent d'ailleurs de brasser deux nouvelles Pastry Stout en collaboration avec la Brasserie La Muette :
- Galerne, une Pastry Stout Banane Vanille à 7% d'alcool
- Wind & Fire, une Pastry Stout Tonka, Vanille, Gingembre à 7% d'alcool
Les autres brasseries bretonnes ne sont pas en reste ! Skumenn, la brasserie Rennaise brasse depuis quelques temps déjà la Mont & Bello. C'est une délicieuse stout pâtissière élevée en fût de chêne aux arômes de pistache, framboise et amandes.