Vous connaissez très certainement la fermentation haute qui est utilisée pour la production de bière Ales ou Stout, utilisé par la brasserie La Dilettante par exemple, qui utilise un degré compris entre 15 et 25°C pour la fermentation de leur bière. Ou encore la fermentation basse, procédé utilisé par la brasserie Tri Martolod, qui utilise un degré compris entre 4 et 12°C pour la production de bière de type Lager. Mais il existe un troisième procédé de fermentation, la fermentation spontanée ! Aussi appelée fermentation sauvage ou naturelle, savez-vous comment cela fonctionne ? Nous allons déchiffrer ce procédé ensemble…
Un point d’histoire sur la fermentation spontanée
Tout d’abord, pour comprendre ce procédé, il faut savoir d’où il vient.
La fermentation spontanée est le procédé de fermentation le plus ancien. Des écrits ont même été retrouvés datant de 1552 ! C’est à l’époque du Moyen-Âge que l’on commence l’utilisation de cette technique. Effectivement, c’est la méconnaissance de l’époque sur le brassage de la bière qui force les brasseurs à laisser leur moût (jus de céréales) à l’air libre. N’ayant pas les connaissances sur le fonctionnement de la levure et de leurs effets sur la bière, ils décident donc de s’en tenir à mère nature et de lui laisser carte blanche.
Mais comment la fermentation spontanée fonctionne-t-elle ?
Si vous avez lu notre article précédent sur le procédé de fabrication de la bière, vous n’êtes pas sans savoir que la fermentation d’une Ale se fait par l’ajout de levure lors de l’étape de fermentation. Tout comme les Ales, les Lagers - comme l’indique notre dernier article sur la brasserie Tri Martolod - sont également fermentées par un ajout de levure.
La fermentation spontanée quant à elle, aussi nommée fermentation sauvage ou naturelle, repose sur le principe de ne rien ajouter. C’est donc en laissant les levures sauvages s’imprégner du moût que se produisent une carbonatation et une fermentation, pour ainsi produire le gaz et l’alcool tant convoité des bières.
Aujourd’hui, la fermentation spontanée est un procédé plus rare qu’autrefois, et ce, depuis la découverte de Louis Pasteur fin du XIXè siècle, où il préconise aux brasseurs de chauffer leur bière à 55°C et protéger leur moût de l’air ambiant pour prévenir des maladies liées aux micro-organismes apportés par les levures sauvages.
Et quels styles de bières peut-on trouver en fermentation spontanée ?
Vous l’aurez compris, à chaque procédé de fermentation son style de bière.
La fermentation haute laisse place :
- Aux Ales, style le plus connu comme par exemple :
- La Pale Ale de Skumenn
- L’IPA, comme La Fougue de la Dilettante
- La NEIPA, comme La 109 yards de Skumenn
Ou encore
- Aux Stout, comme par exemple :
Puis la fermentation basse qui laisse place
- Aux Lager, comme par exemple :
- Hoppy Lager Tricycle de TriMartolod
- Black Lager Kerzu d’An Alarc’h
- Aux Pils, comme par exemple :
Pour ce qui est de la fermentation spontanée, on retrouve donc différents styles :
Focus sur les Lambic et autre styles :
Pour comprendre plus en profondeur, le Lambic est un style de bière de fermentation spontanée, en principe produit exclusivement dans la vallée de la Senne (Sud de Bruxelle) en Belgique.
Pour des questions de conservation, le Lambic n’est produit qu’en saison fraîche, on ne brasse donc le lambic que d’automne au printemps dans un endroit bien aéré pour que le vent circule au sein de la pièce et transporte avec lui les micro-organismes contenus dans l’air. Le Lambic se fermente en tonneau. Le début de la fermentation est remarquablement violent, au point que les brasseurs ne peuvent fermer le tonneau à cause du rejet de CO2 trop puissant. Ce qui provoque une écume qui sort par le haut du tonneau ! C’est environ au bout de deux semaines, que la fermentation se calme et permet ainsi aux brasseurs de refermer le tonneau. S'ensuit une fermentation longue qui durera jusqu’à trois ans et donnera naissance à ce fameux breuvage, le lambic. A savoir que certains brasseurs font le choix de stopper la fermentation plus tôt, entre 6 à 12 mois, et donnent ce qu’on appelle un Lambic jeune, plus sucré et doux.
Les caractéristiques du Lambic sont son acidité, produite par les acides lactiques, son absence de gaz et sa teneur en alcool toujours proche des 5%. C’est également la base utilisée pour les autres styles tels que la Gueuze, le Faro et la Kriek.
- Les Gueuzes sont un mélange de Lambic jeune (moins d’un an) et de Lambic vieux (jusqu’à 3 ans), ce qui provoque une seconde fermentation et donc une bière gazeuse.
- La Faro est faite à base de Lambic et subit une seconde fermentation suite à l’ajout de sucre Candi.
- Et les Kriek sont simplement des Lambic mélangées à du jus de cerise, autrement dit une bière de couleur rouge et sucrée.
Vous l'aurez compris, la fermentation spontanée est un procédé historique qui permet de réaliser différents styles de bières !